據(jù)媒體報道，本月第一天，大同酒家傳出“暫時停業(yè)”的消息，從而宣布廣州的“三大”，即大同酒家、大三元酒家、大公餐廳,都已停業(yè)，其中大三元酒家已經(jīng)結業(yè)16年。不過，大同酒家所屬的廣州飲食集團表示，將有新的合作伙伴加入大同酒家。而大三元酒家有望復業(yè),將在明年年底前再次開張。究竟老字號在廣州的生存環(huán)境是不是已經(jīng)到了極度嚴峻的境地呢？樂觀和悲觀的意見其實長期存在。

　　飲食業(yè)老字號所面臨的困境，其實是廣州老字號生存狀態(tài)的縮影，其典型案例就有粵劇茶樓的式微。至于大同、大三元的衰落，是和廣州長堤失去往日“商業(yè)天堂”的地位有著明顯的關聯(lián)。上世紀90年代的大三元酒家就開始走下坡路，生意一落千丈。2000年4月因拖欠房租被迫關閉。大同酒家也是因為資金鏈斷裂而不得不關門大吉。

　　廣州人向來務實，對食物精髓極度講究，只要是風味正宗，哪怕環(huán)境差強人意也無所謂。所以很多老字號酒樓明明環(huán)境嘈雜、接踵摩肩、排隊辛苦、服務滯后，一樣能獲得街坊的擁戴。于是這種門庭若市的情景，就給了許多老字號一種生意興隆無憂的假象。多年來，老字號都在同一個慣性軌道上運營。它們往往不愿意，甚至拒絕做出常態(tài)性的彎腰改變。尤其是上了年紀的人，更會“鄙視”年輕人不識食、沒營養(yǎng)，而對自家拿手菜點津津樂道，重復傳播。

　　然而，老字號的自我滿足，往往也會種下不思進取、無需創(chuàng)新的種子。老字號只是看到了洋快餐沒營養(yǎng)不好吃，卻沒看到由于連鎖經(jīng)營、規(guī)模效應和標準化管理帶來的巨大效應。洋快餐不但對成本嚴格控制、對潮流緊密追隨、對市場口味精密調研，就連餐廳桌椅、洗手間、顏色、氣味、排隊都精確評估，力求實現(xiàn)客戶滿意度最大化�？上У氖牵�連課本都已經(jīng)總結出來的西餐成功經(jīng)驗，始終很難進入老茶樓經(jīng)營者們的思維框架。

　　年輕一代人對于飲食，其實不僅僅停留在具體的菜品上。他們重視新型社交，重視氛圍，講究情調，什么地方網(wǎng)絡化程度高，就去那里消費。比如老字號還在靠排隊等位的話，肯定就比不上那些網(wǎng)上就能訂位、排隊、點餐、結算的小型餐廳了。新人類總會自覺地和上了年紀的群體劃出區(qū)隔。偏偏我們的老字號幾乎都不會從新人類體驗出發(fā)，只會維護傳統(tǒng)上認為是正確的價值觀。但新一代掌握消費權時，難道還會跟著爸媽去同一家老酒家嗎？

　　從廣州商業(yè)格局就能明顯看出，與其說是那些外地餐飲大鱷搶了粵菜的地盤，不如說是持續(xù)創(chuàng)新的商業(yè)模式，讓新生力量快速找到了目標群體。體驗更加流暢、選擇更加人性、口味更加出奇、環(huán)境更懂私密化，客源才會形成集聚效應。老字號要學到這種程度，就不是廚師思維能理解的，需要引入西方管理制度和現(xiàn)代創(chuàng)新模式。當然還有一個問題是行政干擾，還老字號以市場主體生命力。